Санитарно-эпидемиологические требования по организации корпоративного питания
При организации системы корпоративного питания стоит помнить о том, что вы создаете полноценную точку общепита. Она должна быть хорошо защищена от всех потенциальных рисков, которые могли бы вызвать вспышку кишечных инфекций или представлять другие риски для здоровья человека.
Государство и его надзорные органы внимательно следят за тем, как оказываются подобные услуги для населения и корпоративные столовые в бизнес-центрах не являются исключением.
Главный документ, на который стоит ориентироваться при рассмотрении корпоративных норм – это «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания…» 2.3/2.4.3590-20 СанПиН.
Контролем за состоянием точек общепита и соблюдением перечисленных норм занимается Роспотребнадзор. Потому при организации столовой всегда нужно быть готовым к его проверкам.
Основные требования к работе точек общественного питания
- Наличие всех необходимых инженерных коммуникаций. На объекте должны быть правильно подготовлены трубопровод, канализация, электроснабжение. Если они по каким-то причинам не функционируют, на работу точки накладывается запрет. Потому перед открытием столовой может потребоваться провести масштабную модернизацию.
- Установка смесителей локтевого типа. Они позволяют не контактировать грязными руками с ручкой, которая отвечает за изменение напора воды. Это существенно увеличивает степень безопасности на объекте.
- Защита вентиляции. В нее нужно ставить специальные фильтры и сетки. Это в первую очередь помогает не допустить проникновения насекомых. Еще одно преимущество – отсутствие пыли, которую потенциально может заносить поток воздуха через подобное отверстие.
- Правильный подбор светильников. Обычные лампы, которые применяются внутри офиса, не подойдут. Все приборы освещения должны быть хорошо защищены от пыли, влажности, механических повреждений. При этом важно обратить внимание на то, где именно устанавливаются светильники – исключено размещение на всем технологическом оборудовании в помещении. Требования к освещению актуальны не только для кухни, но и для склада.
- В помещениях должна быть обеспечена хорошая навигация. Она предполагает установку специальных табличек, которые бы говорили о том, что за помещение находится в конкретной точке, для чего оно используется.
- Создание системы для регулировки проникновения солнечных лучей. Это характерно для мест хранения продуктов и зон их приготовления. Причина заключается в то, что сильный солнечный нагрев потенциально может привести к уменьшению срока годности продуктов.
- Использование средств для точной маркировки посуды. Это помогает не допустить смешивания продуктов, нарушения норм их хранения, а также проникновения на кухню просрочки.
- Отслеживание состояния посуды. Если она имеет трещины, сколы, отбитые края, предмет нужно сразу утилизировать.
Большое внимание в столовой должно уделяться тому, как проводится работа с отходами, в частности, их сортировка, сбор и хранение. Оптимальным решением станет закупка измельчителей и прессов. Они позволят существенно уменьшить количество ТБО, которые создает точка общепита.
Еще одно требование касается хранения отходов строго в контейнерах с плотно закрывающимися крышками, особенно на дворовой территории. Это позволит не допустить проникновения птиц, грызунов и насекомых. Сама площадка для складирования должна быть ровной.
Как проводится уборка и дезинфекция
Есть много требований, которые касаются соблюдения чистоты в помещении. К ним относятся такие, как:
- Регулярное проведение генеральной уборки. Она должна охватывать всю территорию вашего заведения. Периодичность проведения – не менее одного раза в месяц. При этом важно использовать качественные средства для дезинфекции.
- Ежедневное проведение стандартной уборки. Для контроля заводится специальный журнал с отметками ответственных лиц.
- Установка специальных кухонных моек. Лучшим вариантом станет вариант с тремя секциями.
- Дополнительная обработка щеток для мытья мяса. Она выполняется после окончания работы. При этом применяется горячая вода, специальные средства для дезинфекции. Обязательная правильная просушка после мытья.
Чтобы сделать весь процесс быстрее и проще, на предприятии готовятся конкретные инструкции для сотрудников, которые касаются уборки, мытья посуды. Они располагаются в помещении таким образом, чтобы с ними можно было ознакомиться в любой момент.
Оптимальным решением станет передать клининг специалистам. Это компании, которые давно работают с заказчиками из сферы общепита и разбираются во всех тонкостях задачи.
Главные требования к хранению и реализации продукции
Изучение особенностей проверок Роспотребнадзора показывает, что именно хранение продукции обычно вызывает значительное количество нареканий со стороны аудиторов. Есть сразу несколько центральных требований, которые нужно учитывать и исполнять предпринимателям:
- Все товары поставляются с ярлыками и документами от поставщика. Их нужно хранить до момента, пока продукция не будет реализована.
- При выборе места для хранения нужно учитывать расположение коммуникаций в помещении. Расстояние до отопительной системы или труб канализации должно быть не менее 0,5 м.
- Если продукты создают сильных запахи, их нужно отделить от тех, что могут впитывать такие ароматы. К примеру, не рекомендуется хранить рядом сливочное масло и рыбу.
- Многие виды продуктов, такие, как замороженная птица и рыба, а также творог и полуфабрикаты из мяса, на протяжении всего времени хранения остаются в оригинальной упаковке.
- При хранении овощей, особенно корнеплодов, требуется выбирать темные помещения. При этом стоит регулярно проводить их переборку, выкидывать те, что начинают гнить.
- Следите за температурой хранения. Она будет зависеть от того, какой продукт или полуфабрикат вы используете.
Мы рекомендуем строго следовать всем требованиям Роспотребнадзора, чтобы не столкнуться с проблемами во время регулярных проверок. Несмотря на то, что рекомендации для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей не относятся к числу обязательных, нужно следить за их соблюдением – так при работе точки общепита будет возникать значительно меньше проблем.
